BBQ Schule

Ich möchte euch ein wenig über das Grillen erzählen und es euch näher bringen. Ich liebe das typische American BBQ, welches sich ein wenig vom Grillen unterscheidet. Was ist denn der Unterschied zwischen Grillen und BBQ? Nun, das Barbecue (q) ist im Prinzip das Grillen im geschlossenem Grill, wie zum Beispiel Kugelgrill oder Smoker. Diese Grillmethode stammt im Grunde von den Polynesiern oder auch von den Cowboys auf den monatelangen Viehtrecks die keine Grills hatten aber Lust auf Fleisch. Diese haben die Steaks in selbst gegrabenen Gruben zugedeckt gegrillt. Dies geschieht mit geringer Hitze in der langsamen Grillmethode (Indirekte Grillmethode). Das klassische Grillen, auch direkte Grillmethode genannt, kennt praktisch jeder. Grill, Holzkohle rein, Gitter darüber und Fleisch drauf. Ihr seht, das Grillen ist nicht ein momentaner Trend, sondern hat eine lange Tradition.

In dieser Rubik möchte ich euch ein paar Tipps und Tricks  weitergeben, welche ich selber bekommen oder auch selbst herausgefunden habe. Die Idee ist, dass ich dem Anfänger Grundlagen vermitteln kann und der Erfahrene vielleicht sogar noch das eine oder andere mitnimmt. Auch ich möchte mich immer weiter entwickeln und wer einen guten Tipp hat, kann mir gerne eine Mail schicken.

Die Grundlagen des Grillens muss ich in verschiedene Themenbereiche aufteilen. Wir fangen an mit dem Equipment, dann geht es weiter zum Grundwissen des Grillen und weiter dann zum erweiterten Bereich, wo wir schon fast fertig sind. Denn von da an macht Ihr am besten eure eigenen Erfahrungen, denn ihr kennt das ja:“learning by doing“

Das Equipment – der Grill

Hier werden wir darauf eingehen, was Ihr benötigt und was sinnvoll ist. Auch gehen wir auf die beiden wichtigsten Grillarten ein, Gas oder Kohle. Und nein, ich werde hier keine Grundsatzdiskussion vom Zaun brechen, ob nun Gas oder Kohle besser ist. Ich benutze beides und habe auch einen guten Grund dafür. Ich gehe später darauf ein, vielleicht hilft euch das bei der Auswahl. Es gibt offene Grills und geschlossene Varianten. Ich Empfehle auf jeden Fall einen geschlossenen Grill, da mit diesem alle Grillmethoden gegrillt werden können. Auf dem offenem Grill könnt Ihr nicht Indirekt grillen, jedoch kann ein geschlossener Grill auch ohne Deckel benutzt werden. Ich grille auf einem Kugelgrill, ganz traditionell. Wie viele andere auch, habe ich mir einen Grill vom Marktführer gekauft, es gibt aber auch andere Hersteller die gute Qualität bieten. Wenn ich auch  nicht immer der Meinung bin, gilt hier aber „was nichts kostet, ist auch nichts“! Gibt bitte ein paar Euros mehr aus, es lohnt sich. Auch wenn auf einem preiswertem Grill das Steak auch gar wird, kann man auf Dauer keine Freude daran haben. Die schlechte Qualität macht sich bei der Standfestigkeit, den Details der Verarbeitung und die Beschichtung des Grillkörpers bemerkbar. Hier verwenden Qualitätshersteller echtes Emaille, Billiganbieter bieten nur eine dünne Lackschicht. Das hat zur Folge, dass diese schnell rosten und sich schlecht reinigen lassen. Sollte dann doch mal was kaputt gehen, kann ich für meinen Markengrill jedes Ersatzteil sowohl im Internet als auch bei einer Vielzahl von Fachhändlern kaufen, ein Billiggrill ist dann wohl eher ein Fall für den Entsorger. Auch habe ich eine Auswahl passendes Zubehör zur Verfügung. Ich könnte natürlich noch bis ins kleinste Detail auf die Unterschiede zwischen billig und teuer eingehen, gebe euch aber den Tipp, geht in den Fachhandel und vergleicht eins zu eins am Objekt, ihr seht schnell was ich meine.

Holzkohle Kugelgrill

Und was nehme ich, Gas oder Kohle?? Ich habe beides, aber als Hauptgrill benutze ich einen Holzkohle Kugelgrill. Warum? Ganz einfach, weil ich es kann. Was sich ein wenig wie Hochmut anhört, ist aber die nackte Wahrheit. Ich musste den Umgang erst lernen. Beim BBQ muss die richtige Temperatur genau stimmen und u.U. stundenlang gehalten werden. Wenn Ihr das zum ersten Mal mit einem Kohlegrill versucht, werdet Ihr schnell merken was ich meine. Die richte Kohlemischung ist genauso wichtig, wie die richtige Einstellung der Lüftungsschieber oben und unten. Auch muss der Zeitpunkt des Kohlenachlegen genau erfasst werden, sowie die richtige Menge. Mit dem Gasgrill ist das natürlich wesentlich einfacher, Temperatur  mit dem Regler einstellen und fertig, das ist der Grund dafür, warum ich keinen Gasgrill fürs BBQ benutze, mir ist es schlicht und einfach zu langweilig. Ich mag das aktive grillen, ich möchte was zu tun haben, liebe den Umgang mit der Kohle brauche den höheren Schwierigkeitsgrad und es hat einfach Tradition. Ich kann aber die Meinung, es würde auf Gas schlechter schmecken und es wäre kein richtiges Grillen aber nicht vertreten, so etwas gehört eher zum Stammtisch und nicht in einem vernünftigen Blog. Die Vorteile des Gasgrills liegen auf der Hand: Einfach und zuverlässig zu bedienen, weniger Arbeit und Schmutz, einfache und zuverlässige Temperatursteuerung und schneller einsatzbereit. Jedoch müsst ihr beim Kauf eines Gasgrill darauf achten, dass dieser mindestens zwei Brenner hat, kleine Grills haben eine durchgehende Brennschlange, die nur über einen Regler verfügt, dies hätte dann den Nachteil, dass trotz Deckel, indirektes Grillen nicht möglich ist. Den Gasgrill benutze ich gerne als Beigrill, wenn mal ein paar Gäste mehr da sind oder ich mal auf die Schnelle was grillen möchte. Auch benutze ich den Gasgrill gerne zum Grillen von Würstchen, Gemüse und Brot, da ich hier weniger Hitze benötige und das Grillgut nicht so schnell verbrennt.

Ich überlasse euch die Entscheidung ob Gas oder Kohle oder beides!

                                                                

Edelstahl Säulengrill

kompakter Gasgrill

                                         
Was benötigen wir sonst noch? Es gibt Dinge die wir brauchen und Dinge die wir gerne hätten.
Der Einfachheit halber werde ich hier auf den Kohlegrill eingehen, denn dort wird mehr benötigt.

Kohle und Anzünder

Anzündkamin

Ich bevorzuge eine Mischung aus Kohle und Briketts, denn so können wir die Vorteile der beiden Brennstoffarten nutzen. Kohle wird schnell heiß und bringt von Anfang an Hitze in den Grill, leider hält dieser nicht sehr lange, da kommen dann die Briketts ins Spiel. Diese brauchen ein wenig bis sie in Schwung kommen, halten dann die Glut sehr lange und gleichmäßig. Und ja, es gibt auch bei Kohle und Briketts Qualitätsunterschiede. Ausgangsmaterial und Herstellung können den Kohlenstoffgehalt bestimmen und somit die Brennleistung und dauer. Bei Kohle ist die Größe der Stücke ebenfalls entscheidend, große Stücke bringen auch große Hitze, kleine Stücke oder sogar Krümel sind da wesentlich schlechter. Für slow and low BBQ, wo wir mit niedriger Temperatur lange Grillen (Bsp. Pulled Pork oder Spareribs) empfehlen sich spezielle Briketts, welche durch Ihre Zusammensetzung besonders dafür geeignet sind (z.Bsp. Long Lastings von Weber). Zum Anzünden hält der Handel viele verschiedene Produkte bereit, es gibt aber viele Anzünder von denen man die Finger lassen sollte. Auf gar keinen Fall dürft ihr Flüssiganzünder oder die günstigen Petroleum Anzünderblöcke benutzen. Diese Anzünder sind giftig, qualmen wie sau und der Flüssiganzünder ist auch noch gefährlich. Ach ja, auch wenn das jedem Intelligenten Menschen klar sein sollte, auf gar keinen Fall den flüssigen Anzünder in die Glut gießen!!! Ich benutze Öko Trockenanzünder, nicht weil ich ein Grüner ;-) bin, sonder weil die gut funktionieren, kaum qualmen und es sind keine nennenswerte Giftstoffe enthalten.  Es gibt noch alternativen wie elektrische Anzünder (Einfach in den Kohlehaufen legen und  Strecker rein), Gasbrenner oder komplette Kohle Anzündpäckchen aus Papier, einfach reinlegen und anzünden.  Als tolles Hilfsmittel dient ein Anzündkamin, hier könnt ihr einfach die Kohlemischung reinlegen, Anzünder in den Grill legen und anzünden, dann den Kamin daraufstellen und in einer halben Stunde ist die Glut durchgezogen. Beim Anzündkamin kann ich die gleiche Empfehlung geben, wie beim Grill geben, lieber einen Euro mehr ausgeben. Die Billigversuchung ist das Geld oft nicht wert. Einige sind aus dünnem Verzinktem Blech. Zink ist giftig und wird bei großer Hitze freigegeben. Wer will schon mit Gift kontaminierte Kohle benutzen um sein Steak zu grillen. Dann fehlt häufig der obere Griff (notwendig zum präzisen Umfüllen der Kohle), es sind zu wenige Löcher drin oder sind an der falschen Stelle. Auch ist die Verarbeitung sehr abenteuerlich, in einigen Foren wird davon berichtet, dass der Griff abbricht, was mit heißer Kohle sehr gefährlich und schmerzhaft sein kann. Ein guter Anzündkamin hält ein Leben lang und kostet auch nur 20 oder 25 € mehr, das sollte uns das Grillen schon wert sein.

Grillzange

Empfehlenswerte Grillzange

Auch wenn ich es Gebetmühlenartig wiederhole, auch hier gilt: Billig kauft man immer zweimal! Sogar bei der Grillzange könnt ihr einiges Falsch machen. Die Zange sollte schon die optimale Länge haben, ist sie zu kurz wird´s heiß, ist sie zu lang, weiß man wieder was Hebelgesetze in der Physik sind.  Ich benutze daher eine Zange die eine Länge von 40 cm hat. Beim Zangenkopf sollten die Zinken rechtwinkelig nach innen gebogen sein, so könnt ihr das Grillgut sicher halten. Ein sehr wichtiges Detail ist das Ende der Zange. Viele Ausführungen, darunter oft die Günstigen, haben kein Scharnier sondern sind einfach nur rumgebogen und sind auf die Art selbstfedernd. Eine gute Zange hat jedoch ein solches Scharnier und hat eine separate Feder. Der Grund warum das so wichtig ist, liegt in der Seitenführung, welche bei den günstigen Ausführungen  fehlen. Dadurch kann das Grillgut aus der Zange rutschen. Wovon ich abraten kann, sind Zangen aus Holz, da hier die Hygienestandarts nicht eingehalten werden können und auch nicht besonders lange halten. Auch Scherenzangen sind maximal für Würstchen oder kleines Grillgut geeignet, schwere Fleischstücke sind damit nur schwer zu händeln. Bitte keine Kunststoffzangen verwenden, der Kunststoff kann die Hitze nicht ab und es werden Giftstoffe freigesetzt. Als Ergänzung empfehle ich noch einen Fleischwender (auch Pfannenwender) da sich Burgerpattys schwer mit einer Zange wenden lassen.

Grillzange (weniger zu empfehlen)

Fleischwender

Grillbürste und Reiniger

Grillbürste für Edelstahlrost

Was schmutzig werden kann muss auch wieder gereinigt werden. Für die Grillrostreinigung vor und nach dem Grillen benutzt ihr am besten eine gute Grillbürste. Die Markenhersteller haben teilweise passende Bürsten für den Rost, so wie bei meinem Gasgrill. Dort ist ein Gußrost verbaut und ich habe eine Grillbürste die in Form und Größe genau darauf abgestimmt ist. Bei den Edelstahlrosten könnt ihr eigentlich alles verwenden was der Markt so hergibt, wichtig ist nur, dass ihr damit gut klar kommt. Auch hier gilt derselbe Tipp wie bei der Grillzange, ist der Griff etwas länger, wird es nicht so heiß an der Hand. Zum reinigen benutze ich einen guten Backofen- und Grillreiniger und einen Stahlwolleschwamm. Damit geht es super leicht und auch gründlich. Beim Stahlschwamm gilt aber eine gewisse Vorsicht! Ich kann diesen bei meinem Grill kann Benutzen, da ich einen hochwertigen Grill habe, der eine echte Emaillebeschichtung hat. Am besten neue Reiniger erst an einer Stelle vorsichtig testen.

Grillbürste für Gußrost

Sonstiges Zubehör

Wir benötigen zum „professionellem Grillen“ noch etwas an Zubehör, fangen wir mit den Dingen an, die wir auf Jedenfall benötigen.

Um das Fleisch auf dem Grill mit einer Marinade bestreichen zu können,  benötigt ihr einen Pinsel. Ich habe gute Erfahrungen mit einem Silikonpinsel gemacht. Der funktioniert gut und lässt sich einfach und gründlich reinigen. Traditionell benutzt der American BBQer einen Mopp. Der sieht auch wirklich aus wie ein alter Wischmopp in Miniaturform. Ich konnte das leider noch nicht testen, habe noch keine Quelle gefunden, wo ich so etwas kaufen kann. Bin also für Tipps dankbar!

digitales Fleischthermometer

Dann ist es notwendig ein sich ein gutes Thermometer anzuschaffen. Dieses benötigen wir um die Kerntemperatur des Fleisches zu messen. Mit dieser Messmethode wird der Gargrad des Fleisch bestimmt, was besonders bei große Bratenstücke oder auch Steaks wichtig ist. Das bestimmen über die Zeit ist sehr ungenau, da schon leichte Temperaturschwankungen oder auch unterschiedliche Grills das Ergebnis verfälschen können. In diesem Zusammenhang kann ich ein gutes Grillbuch empfehlen, dort stehen Tabellen mit Kerntemperarturen drin und sind, nicht nur Anfänger, eine sehr große Hilfe. Die Thermometer gibt es in verschiedenen Ausführungen. Von einfach mechanisch, bis digital Funkgesteuert ist alles möglich am Markt zu bekommen. Die mechanischen sind zwar günstig, aber langsam und ungenau. Das digitale ist da schon besser, aber man muss zwischendurch noch den Deckel öffnen um zu messen. Ich denke, ich werde dieses Jahr auf ein Funkthermometer upgraden. Bei dieser Ausführung wird die Sonde in das Grillgut gesteckt und die Daten per Funkstrecke an ein Empfängergerät mit Display übertragen. So kann ich die Temperatur überwachen ohne Hitze aus dem Grill entweichen zu lassen.

Damit wir leckere Spieße zaubern können, benötigen wir natürlich etwas zum Aufspießen. Ich benutze Spieße aus Edelstahl, diese bekommt ihr in allen mögliche Größen. Einige sind sogar gedreht oder viereckig. Der Grund dafür, liegt in der Handhabung. Bei runden Spießen besteht die Gefahr, dass die Fleischstücke beim Wenden sich nicht mitdrehen und mit der gleichen Seite auf dem Rost liegen bleibt. Als Alternative stehen Holzspieße zur Verfügung, die gibt es auch in unterschiedlichen Größen. Der Vorteil liegt in der Handhabung, einmal benutzen und weg. Der Nachteil liegt aber auch in der Handhabung, denn damit die Spieße nicht verbrennen, müssen diese min. ein Stunde lang gewässert werden.

Eine Grillpfanne ist auch nützliches Zubehör, hier können wir gut Gemüse und generell kleinere Stücke Grillgut garen. Es gibt Pfannen in allen möglichen Größen und Formen. Die Typische Grillpfanne hat überall kleine Löcher im Pfannenboden, so kann sowohl die Hitze gut in die Zutaten eindringen und der Rauch hat die Möglichkeit sein Aroma weiterzugeben. Es gibt beschichtete Pfannen und auch einige aus Edelstahl. Aus eigener Erfahrung kann ich eher zu der Edelstahlvariante raten, denn der robuste Umgang und die teilweise hohe Hitze eignet sich diese einfach besser.

Einweg Aluschale

Einweg Alupfannen. Diese benötigen wir u.a. zum Indirektem Grillen als Fettpfanne oder um flüssige Aromen (z.Bsp. Bier) im Umlauf zu bringen.

Holzchips zum Räuchern

Auch kann ich diverse Holzchips empfehlen. Da gibt es eine Menge Auswahl wie Apfel, Hickory oder Eiche. Mit diesem Chips können wir lecker Raucharomen an das Grillgut bringen. Gasgriller benötigen zusätzlich eine Räucherbox, welche mit Chips gefüllt auf die Gasflamme gestellt wird.

Wer Bierdosenhähnchen gerne ist, sollte sich einen Speziellen Halter zulegen. Der ist der Form einer Bierdose nachempfunden und kann mit dem Wunschbier gefüllt werden, nun das Hähnchen einfach darauf gestülpt, fertig zum Grillen. Ihr solltet auf gar keinen Fall eine echte Bierdose dafür benutzten, den die Farbe des Drucks gelangt beim Grillen durch die Hitze in das Fleisch und ist hochgiftig.

Ich bin in den vorangegangenen Abschnitten auf das Zubehör eingegangen, welches jeder Griller zur Hand haben sollte, also praktisch das Minimum. Es gibt noch einiges mehr an Zubehör auf dem Markt, was ihr benötigt oder auch nicht solltet ihr selbst entscheiden bzw. ergibt sich wenn ihr etwas bestimmtes grillen möchtet. Da gibt es zum Beispiel: Pizzastein, Wokpfanne, Halter für Braten oder Spareribs, gusseisernes Grillrost für Steaks, Räucherbox uvm. Find it out!!

Braten und Spareribhalter

Pizzastein

Demnächst geht’s hier weiter, dann beginnen wir mit dem Grillen.